麵包百分比計算機

歡迎使用麵包百分比計算機，這是各級麵包烘焙師的必備工具。本計算機使用專業的麵包百分比系統（麵包製作的通用語言）幫助您理解、創建和縮放麵包食譜。

什麼是麵包百分比？

麵包百分比（也稱為麵包師數學、配方百分比或基於麵粉的百分比）是全球專業麵包師使用的一種標準化記法。在這個系統中：

• 麵粉始終為 100% - 所有計算的基準
• 所有其他配料均表示為麵粉重量的百分比
• 百分比可以超過 100% - 例如，200% 的水意味著水的重量是麵粉的兩倍

計算範例

對於使用 1000 克麵粉的基礎法式麵包食譜：

• 麵粉：100% = 1000克
• 水：65% = 1000 × 0.65 = 650克
• 鹽：2% = 1000 × 0.02 = 20克
• 酵母：1% = 1000 × 0.01 = 10克

理解水合水平

水合程度是麵包烘焙中最重要的概念之一。它指液體（主要是水和其他液體）與麵粉的比例，以百分比表示。不同的水合水平會製作出截然不同的麵包：

低水合 (50-58%)

• 麵糰非常硬，易於整形
• 組織致密，孔洞細小且均勻
• 最適合：貝果、軟蝴蝶餅、一些餐包
• 非常適合初學者

中等水合 (60-68%)

• 標準麵糰稠度
• 均衡的組織結構
• 最適合：吐司、餐包、法國棒
• 大多數家庭烘焙師的理想選擇

高水合 (70-80%)

• 濕潤、黏手，較難處理
• 組織鬆散，有大且不規則的孔洞
• 最適合：巧巴達、佛卡夏、手工酸種麵包
• 需要更高級的技巧

極高水合 (80%+)

• 幾乎呈麵糊狀
• 組織非常鬆散，氣泡很大
• 最適合：高水合酸種麵包、一些扁麵餅
• 需要專業技巧

為什麼使用麵包百分比？

易於縮放食譜

需要製作更多或更少的分量？只需更改麵粉重量，所有其他配料都會按比例縮放。為 2 個人或 200 個人製作麵包變得同樣簡單。

食譜對比

麵包百分比讓您一眼就能對比食譜。您可以立即看到一個食譜是否比另一個食譜水合程度更高、鹽更多或脂肪含量不同。

一致性

專業麵包店使用麵包百分比來確保每一批麵包都完全相同。一旦您找到了完美的配方，每次都可以精確地複製它。

全球通用

世界各地的麵包師都使用這個系統，這使得跨語言和測量系統的食譜分享和理解變得非常容易。

常見的麵包配方

法式麵包（瘦麵糰）

• 麵粉：100%
• 水：65%
• 鹽：2%
• 酵母：0.75%

巧巴達（高水合）

• 麵粉：100%
• 水：80%
• 鹽：2%
• 酵母：0.5%
• 橄欖油：5%

布里歐修（富營養麵糰）

• 麵粉：100%
• 雞蛋：40%
• 奶油：50%
• 糖：15%
• 牛奶：10%
• 鹽：2%
• 酵母：2%

披薩麵糰

• 麵粉：100%
• 水：62%
• 鹽：2.5%
• 酵母：0.5%
• 橄欖油：3%

成功製作麵包的技巧

稱量配料

始終稱量您的配料以獲得一致的結果。體積測量（杯、勺）本身就不準確——麵粉的重量會因盛取方式的不同而有 20% 或更多的差異。

麵粉類型很重要

不同的麵粉吸收水分的能力不同。高筋麵粉比低筋麵粉吸收更多的水。全麥麵粉吸收的水分更多。請根據實際情況調整水合程度。

溫度考慮

水溫影響發酵速度。使用較涼的水 (65-70°F/18-21°C) 進行慢速發酵，使用較暖的水 (80-85°F/27-29°C) 進行快速發酵。

水解 (Autolysis)

在添加鹽和酵母之前，將麵粉和水混合並靜置（水解）可以改善麵筋的形成和風味。

常見問題解答

什麼是麵包百分比，為什麼它很重要？

麵包百分比（也稱為麵包師數學或配方百分比）是一种表示配料相對於食譜中所用麵粉比例的記法。麵粉始終計為 100%，所有其他配料均表示為麵粉重量的百分比。例如，如果一個食譜使用 1000 克麵粉 and 650 克水，水的比例就是 65%。該系統使得縮放食譜變得容易，允許在不同配方之間進行比較，並確保專業烘焙中的一致性。

麵包烘焙中的水合程度是什麼？

水合程度是指液體配料（主要是水，也包括牛奶和其他液體）相對於麵粉重量的總百分比。65% 水合程度的麵糰意味著每 100 克麵粉對應 65 克水。較高水合程度的麵糰（70-85%）製作的麵包組織更鬆散，孔洞更大（如巧巴達），而較低水合程度（50-60%）製作的麵糰更結實、更易處理（如貝果）。了解水合程度有助於麵包師達到理想的麵包質地。

如何將麵包食譜縮放到不同的大小？

使用麵包百分比，縮放非常簡單：確定您想要使用的麵粉量，然後將每種配料的百分比乘以該麵粉重量。例如，如果您的食譜是 65% 的水、2% 的鹽和 1% 的酵母，而您想要使用 500 克麵粉：水 = 500 × 0.65 = 325 克，鹽 = 500 × 0.02 = 10 克，酵母 = 500 × 0.01 = 5 克。我們的計算機就會自動完成這些計算。

不同類型的麵包應該使用什麼樣的水合水平？

不同的麵包需要不同的水合水平：貝果和軟蝴蝶餅（50-55%），吐司和餐包（58-65%），經典酸種麵包和法國棒（65-70%），巧巴達和佛卡夏（75-85%），高水合手工麵包（80-90%）。初學者應從較低的水合程度（60-65%）開始，因為麵糰更容易處理，然後隨著技巧的提高逐漸增加。

為什麼在麵包百分比中麵粉始終是 100%？

麵粉是麵包的基礎成分，並作為參考點（100%），因為它透過麩質形成決定了麵糰的結構。所有其他配料都相對於麵粉進行測量，因為它們與麵粉的比例顯著影響最終麵包的特性——水合程度影響組織結構，鹽控制發酵和風味，脂肪影響質地。這種標準化使世界各地的麵包師能夠精確地交流食譜。

如何將正規食譜轉換為麵包百分比？

轉換任何食譜：(1) 找到總麵粉重量，(2) 用每種配料的重量除以麵粉重量，(3) 乘以 100 得到百分比。例如，如果一個食譜有 500 克麵粉和 325 克水：325 ÷ 500 × 100 = 65% 水合程度。

其他資源

• 麵包百分比 - 維基百科
• 麵包百分比指南 - King Arthur Baking