máy-tính-tỷ-lệ-bánh-mì

Chào mừng bạn đến với Máy tính tỷ lệ phần trăm thợ làm bánh, một công cụ thiết yếu cho những người làm bánh mì ở mọi trình độ. Máy tính này giúp bạn hiểu, tạo và điều chỉnh quy mô các công thức bánh mì bằng hệ thống tỷ lệ phần trăm thợ làm bánh chuyên nghiệp - ngôn ngữ chung của thế giới làm bánh mì.

Tỷ lệ phần trăm thợ làm bánh là gì?

Tỷ lệ phần trăm thợ làm bánh (còn được gọi là toán học thợ làm bánh, tỷ lệ công thức hoặc tỷ lệ dựa trên bột mì) là một phương pháp ký hiệu chuẩn được các thợ làm bánh chuyên nghiệp trên toàn thế giới sử dụng. Trong hệ thống này:

• Bột mì luôn là 100% - điểm chuẩn cho tất cả các tính toán
• Tất cả các nguyên liệu khác được biểu thị bằng tỷ lệ phần trăm của trọng lượng bột mì
• Tỷ lệ phần trăm có thể vượt quá 100% - ví dụ, 200% nước nghĩa là lượng nước gấp đôi lượng bột mì

Ví dụ tính toán

Đối với công thức bánh mì Pháp cơ bản với 1000g bột mì:

• Bột mì: 100% = 1000g
• Nước: 65% = 1000 × 0,65 = 650g
• Muối: 2% = 1000 × 0,02 = 20g
• Men: 1% = 1000 × 0,01 = 10g

Hiểu về mức độ thủy hóa (Hydration)

Thủy hóa là một trong những khái niệm quan trọng nhất trong làm bánh mì. Nó đề cập đến tỷ lệ nước (và các chất lỏng khác) so với bột mì, được biểu thị bằng tỷ lệ phần trăm. Các mức độ thủy hóa khác nhau tạo ra những loại bánh mì khác biệt đáng kể:

Thủy hóa thấp (50-58%)

• Khối bột rất cứng, dễ tạo hình
• Ruột bánh đặc với các lỗ khí nhỏ, đều
• Tốt nhất cho: Bagel, pretzel mặn, một số loại bánh cuộn
• Tuyệt vời cho người mới bắt đầu

Thủy hóa trung bình (60-68%)

• Độ đặc của khối bột bánh mì tiêu chuẩn
• Cấu trúc ruột bánh cân bằng
• Tốt nhất cho: Bánh mì sandwich, bánh cuộn ăn tối, baguette
• Mức độ lý tưởng cho hầu hết những người làm bánh tại nhà

Thủy hóa cao (70-80%)

• Ướt, dính, khó xử lý hơn
• Ruột bánh thoáng với các lỗ khí lớn, không đều
• Tốt nhất cho: Ciabatta, focaccia, sourdough thủ công
• Yêu cầu các kỹ thuật nâng cao hơn

Thủy hóa rất cao (80%+)

• Độ đặc gần như bột lỏng
• Ruột bánh rất thoáng, bong bóng khí lớn
• Tốt nhất cho: Sourdough thủy hóa cao, một số loại bánh mì dẹt
• Yêu cầu kỹ thuật chuyên nghiệp

Tại sao nên sử dụng tỷ lệ phần trăm thợ làm bánh?

Dễ dàng điều chỉnh quy mô công thức

Cần làm một mẻ lớn hơn hoặc nhỏ hơn? Đơn giản chỉ cần thay đổi trọng lượng bột mì, và tất cả các nguyên liệu khác sẽ tự động điều chỉnh theo tỷ lệ. Làm bánh mì cho 2 người hay 200 người đều trở nên đơn giản như nhau.

So sánh công thức

Tỷ lệ phần trăm thợ làm bánh cho phép bạn so sánh các công thức chỉ trong nháy mắt. Bạn có thể thấy ngay liệu một công thức có độ thủy hóa cao hơn, sử dụng nhiều muối hơn hay có hàm lượng chất béo khác với công thức khác hay không.

Tính nhất quán

Các tiệm bánh chuyên nghiệp sử dụng tỷ lệ phần trăm thợ làm bánh để đảm bảo mọi mẻ bánh đều giống hệt nhau. Khi bạn tìm thấy công thức hoàn hảo của mình, bạn có thể tái tạo nó một cách chính xác mọi lúc.

Giao tiếp toàn cầu

Thợ làm bánh trên toàn thế giới sử dụng hệ thống này, giúp dễ dàng chia sẻ và hiểu các công thức qua các ngôn ngữ và hệ thống đo lường khác nhau.

Các công thức bánh mì phổ biến

Bánh mì Pháp (Bột gầy - Lean Dough)

• Bột mì: 100%
• Nước: 65%
• Muối: 2%
• Men: 0,75%

Ciabatta (Thủy hóa cao)

• Bột mì: 100%
• Nước: 80%
• Muối: 2%
• Men: 0,5%
• Dầu ô liu: 5%

Brioche (Bột giàu - Enriched Dough)

• Bột mì: 100%
• Trứng: 40%
• Bơ: 50%
• Đường: 15%
• Sữa: 10%
• Muối: 2%
• Men: 2%

Bột Pizza

• Bột mì: 100%
• Nước: 62%
• Muối: 2,5%
• Men: 0,5%
• Dầu ô liu: 3%

Mẹo để làm bánh mì thành công

Cân nguyên liệu

Luôn cân nguyên liệu của bạn để có kết quả nhất quán. Các phép đo thể tích (chén, thìa) vốn dĩ không chính xác - bột mì có thể chênh lệch trọng lượng 20% hoặc hơn tùy thuộc vào cách đong.

Loại bột mì rất quan trọng

Các loại bột mì khác nhau hấp thụ nước khác nhau. Bột mì làm bánh mì (bread flour) hấp thụ nhiều nước hơn bột mì đa dụng. Bột mì nguyên cám còn hấp thụ nhiều hơn nữa. Hãy điều chỉnh độ thủy hóa cho phù hợp.

Cân nhắc về nhiệt độ

Nhiệt độ nước ảnh hưởng đến tốc độ lên men. Sử dụng nước mát hơn (18-21°C) để lên men chậm hơn, nước ấm hơn (27-29°C) để lên men nhanh hơn.

Tự phân (Autolysis)

Trộn bột mì và nước rồi để chúng nghỉ (autolyse) trước khi thêm muối và men có thể cải thiện sự phát triển gluten và hương vị.

Câu hỏi thường gặp

Tỷ lệ phần trăm thợ làm bánh là gì và tại sao nó lại quan trọng?

Tỷ lệ phần trăm thợ làm bánh (còn được gọi là toán học thợ làm bánh hoặc tỷ lệ công thức) là một phương pháp ký hiệu chỉ ra tỷ trọng của một nguyên liệu so với lượng bột mì được sử dụng trong công thức. Bột mì luôn là 100%, và tất cả các nguyên liệu khác được biểu thị bằng tỷ lệ phần trăm của trọng lượng bột mì. Ví dụ, nếu một công thức sử dụng 1000g bột mì và 650g nước, thì nước là 65%. Hệ thống này giúp việc điều chỉnh quy mô công thức dễ dàng, cho phép so sánh giữa các công thức khác nhau và đảm bảo tính nhất quán trong làm bánh chuyên nghiệp.

Độ thủy hóa (hydration) trong làm bánh mì là gì?

Độ thủy hóa đề cập đến tổng tỷ lệ phần trăm của các nguyên liệu lỏng (chủ yếu là nước, nhưng cũng bao gồm sữa và các chất lỏng khác) so với trọng lượng bột mì. Khối bột có độ thủy hóa 65% nghĩa là có 65g nước cho mỗi 100g bột mì. Khối bột có độ thủy hóa cao hơn (70-85%) tạo ra bánh mì có ruột thoáng hơn và lỗ khí lớn hơn như ciabatta, trong khi độ thủy hóa thấp hơn (50-60%) tạo ra các khối bột đặc hơn, dễ xử lý hơn như bagel. Hiểu về độ thủy hóa giúp thợ làm bánh đạt được kết cấu bánh mì mong muốn.

Làm thế nào để tôi điều chỉnh quy mô một công thức bánh mì sang một kích thước khác?

Với tỷ lệ phần trăm thợ làm bánh, việc điều chỉnh quy mô rất đơn giản: quyết định lượng bột mì bạn muốn sử dụng, sau đó nhân tỷ lệ phần trăm của mỗi nguyên liệu với trọng lượng bột mì đó. Ví dụ, nếu công thức của bạn là 65% nước, 2% muối và 1% men, và bạn muốn sử dụng 500g bột mì: nước = 500 × 0,65 = 325g, muối = 500 × 0,02 = 10g, men = 500 × 0,01 = 5g. Máy tính của chúng tôi thực hiện phép tính này một cách tự động.

Tôi nên sử dụng mức độ thủy hóa nào cho các loại bánh mì khác nhau?

Các loại bánh mì khác nhau yêu cầu mức độ thủy hóa khác nhau: Bagel và pretzel mềm (50-55%), Bánh mì sandwich và bánh cuộn (58-65%), Sourdough cổ điển và baguette (65-70%), Ciabatta và focaccia (75-85%), Các ổ bánh thủ công thủy hóa cao (80-90%). Người mới bắt đầu nên bắt đầu với độ thủy hóa thấp hơn (60-65%) vì khối bột dễ xử lý hơn, sau đó tăng dần khi kỹ năng phát triển.

Tại sao bột mì luôn là 100% trong tỷ lệ phần trăm thợ làm bánh?

Bột mì là nguyên liệu cơ bản trong bánh mì và đóng vai trò là điểm tham chiếu (100%) vì nó quyết định cấu trúc của khối bột thông qua việc hình thành gluten. Tất cả các nguyên liệu khác được đo lường so với bột mì vì tỷ lệ của chúng so với bột mì ảnh hưởng đáng kể đến các đặc tính của bánh mì cuối cùng - độ thủy hóa ảnh hưởng đến cấu trúc ruột bánh, muối kiểm soát quá trình lên men và hương vị, và chất béo ảnh hưởng đến kết cấu. Sự tiêu chuẩn hóa này cho phép các thợ làm bánh trên toàn thế giới trao đổi công thức một cách chính xác.

Làm thế nào để chuyển đổi một công thức thông thường sang tỷ lệ phần trăm thợ làm bánh?

Để chuyển đổi bất kỳ công thức nào: (1) Tìm tổng trọng lượng bột mì, (2) Chia trọng lượng từng nguyên liệu cho trọng lượng bột mì, (3) Nhân với 100 để có tỷ lệ phần trăm. Ví dụ, nếu một công thức có 500g bột mì và 325g nước: 325 ÷ 500 × 100 = 65% độ thủy hóa.

Tài nguyên bổ sung

• Tỷ lệ phần trăm thợ làm bánh - Wikipedia
• Hướng dẫn về tỷ lệ phần trăm thợ làm bánh - King Arthur Baking