เครื่องคำนวณความชื้นแป้ง

ยินดีต้อนรับสู่ เครื่องคำนวณความชื้นแป้ง เครื่องมือสำคัญสำหรับการทำขนมปังระดับมืออาชีพ ไม่ว่าคุณจะทำซาวโดวจ์แบบอาร์ติซาน พัฒนาโดพิซซ่าให้สมบูรณ์แบบ หรืออบขนมปังแซนด์วิชสำหรับทุกวัน การเข้าใจและควบคุมความชื้นเป็นกุญแจสำคัญในการบรรลุเนื้อสัมผัสและโครงสร้างรูพรุนที่คุณต้องการ

ความชื้นของโดคืออะไร?

ความชื้นของโดคืออัตราส่วนของน้ำต่อแป้งในสูตรขนมปังของคุณ แสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ แนวคิดพื้นฐานในการอบนี้คำนวณโดยใช้สูตรง่ายๆ:

ตัวอย่างเช่น หากสูตรของคุณใช้น้ำ 350 กรัมและแป้ง 500 กรัม ความชื้นจะเท่ากับ (350 ÷ 500) × 100 = 70%

ทำไมความชื้นจึงสำคัญ

ความชื้นส่งผลอย่างมากต่อทุกแง่มุมของขนมปังของคุณ:

• เนื้อสัมผัสและรูพรุน: ความชื้นที่สูงขึ้นจะทำให้เนื้อขนมปังโปร่ง มีรูพรุนขนาดใหญ่ ความชื้นที่ต่ำกว่าจะทำให้เนื้อแน่นและสม่ำเสมอ
• ขอบขนมปัง (Crust): โดที่เปียกกว่ามักจะพัฒนาขอบที่กรอบกว่าและเกิดสีน้ำตาลทอง (caramelization) ได้ดีกว่า
• การจัดการ: โดที่มีความชื้นต่ำจะขึ้นรูปและจัดการได้ง่ายกว่า โดที่มีความชื้นสูงจะเหนียวและต้องใช้เทคนิคพิเศษ
• การหมัก: ปริมาณน้ำส่งผลต่อการทำงานของยีสต์และการพัฒนาของกลูเตน
• อายุการเก็บรักษา: ขนมปังที่มีความชื้นสูงมักจะคงความสดใหม่ได้นานกว่าเนื่องจากกักเก็บความชุ่มชื้นไว้ได้ดี

ทำความเข้าใจเปอร์เซ็นต์ของช่างทำขนมปัง

เปอร์เซ็นต์ของช่างทำขนมปัง (Baker's percentage) เป็นมาตรฐานระดับมืออาชีพในการแสดงสูตรขนมปัง ในระบบนี้:

• แป้งคือ 100% เสมอ - ส่วนผสมอื่นๆ ทั้งหมดจะแสดงเทียบกับน้ำหนักแป้ง
• น้ำที่ 70% หมายถึงน้ำ 70 กรัมสำหรับทุกๆ แป้ง 100 กรัม
• เกลือที่ 2% หมายถึงเกลือ 2 กรัมสำหรับทุกๆ แป้ง 100 กรัม
• ยีสต์ที่ 1% หมายถึงยีสต์ 1 กรัมสำหรับทุกๆ แป้ง 100 กรัม

ระบบนี้ทำให้การเพิ่มหรือลดขนาดสูตรทำได้ง่ายมากในขณะที่ยังคงสัดส่วนที่แม่นยำไว้

คู่มือระดับความชื้น

ความชื้นต่ำ (50-57%)

โดที่แน่นมากและคงรูปได้ดี ใช้สำหรับเบเกิล เพรทเซล และพาสต้าบางชนิด จัดการง่ายแต่ให้เนื้อสัมผัสที่แน่นและหนึบ

ความชื้นปานกลาง-ต่ำ (58-64%)

โดที่อยู่ตัวและทำงานด้วยง่าย เหมาะสำหรับขนมปังแซนด์วิช ดินเนอร์โรล และบาแก็ตแบบดั้งเดิม ให้ความสมดุลที่ดีระหว่างความง่ายในการทำและเนื้อสัมผัส

ความชื้นปานกลาง (65-71%)

โดที่นุ่มและเหนียวเล็กน้อย เหมาะสำหรับพิซซ่า ฟอกาเซีย และขนมปังอาร์ติซานหลายชนิด ให้การขยายตัวในเตาอบ (oven spring) ที่ดีและรูพรุนที่สวยงาม

ความชื้นสูง (72-79%)

โดที่เปียกและเหนียว ต้องใช้เทคนิคการพับโด (stretch-and-fold) ใช้สำหรับเซียบัตตาและซาวโดวจ์ความชื้นสูง ให้ขนมปังที่เบา โปร่ง และมีรูพรุนขนาดใหญ่

ความชื้นสูงมาก (80%+)

มีความเหนียวเกือบเหมือนแป้งเปียก ต้องใช้ทักษะขั้นสูงในการจัดการ ให้เนื้อขนมปังที่โปร่งมากและขอบกรอบ พบได้บ่อยในสูตรฟอกาเซียและเซียบัตตาบางประเภท

เคล็ดลับการทำงานกับความชื้นระดับต่างๆ

สำหรับโดความชื้นต่ำ

• ใช้เครื่องผสมอาหารหรือเครื่องทำขนมปัง - การนวดด้วยมืออาจทำให้ล้าได้
• ปล่อยให้มีเวลาออโตไลซ์นานขึ้นเพื่อให้แป้งดูดซับน้ำ
• อย่าคาดหวังการขยายตัวในเตาอบมากนัก

สำหรับโดความชื้นสูง

• ใช้มือเปียกแทนการเพิ่มแป้งนวลเพื่อป้องกันการติดมือ
• ฝึกเทคนิคการพับโด (stretch-and-fold) แทนการนวดแบบเดิม
• ใช้ที่ปาดแป้ง (bench scraper) ในการช่วยจัดการและขึ้นรูป
• ปล่อยให้ออโตไลซ์ (20-60 นาที) ก่อนใส่เกลือ
• โดจะจัดการได้ง่ายขึ้นเมื่อกลูเตนเริ่มพัฒนา
• ใช้ตะกร้าพักโด (banneton) ที่โรยแป้งไว้หนาๆ

ข้อควรพิจารณาเรื่องประเภทแป้ง

แป้งแต่ละชนิดดูดซับน้ำต่างกัน ซึ่งส่งผลต่อการคำนวณความชื้นของคุณ:

• แป้งขนมปัง: มีโปรตีนสูง (12-14%) ดูดซับน้ำได้มากกว่า สามารถรับความชื้นได้มากกว่าแป้งอเนกประสงค์ 2-5%
• แป้งอเนกประสงค์: มาตรฐานพื้นฐานสำหรับสูตรส่วนใหญ่ (โปรตีน 10-12%)
• แป้งโฮลวีต: รำข้าวจะดูดซับน้ำเป็นพิเศษ ควรเพิ่มน้ำในสูตรอีก 5-10%
• แป้งไรย์: ดูดซับน้ำได้ดีมาก อาจต้องการน้ำมากกว่าแป้งสาลีถึง 10-15%
• แป้งอิตาลี 00: บดละเอียดมาก การดูดซับต่ำกว่าเล็กน้อย อาจต้องการน้ำน้อยลง 2-3%

คำถามที่พบบ่อย

ความชื้นของโดคืออะไรและเหตุใดจึงสำคัญ?

ความชื้นของโดคืออัตราส่วนของน้ำต่อแป้งในโดขนมปัง แสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ คำนวณโดยการหารน้ำหนักน้ำด้วยน้ำหนักแป้งแล้วคูณด้วย 100 ความชื้นส่งผลโดยตรงต่อเนื้อสัมผัส โครงสร้างรูพรุน และลักษณะของขนมปัง

เปอร์เซ็นต์ของช่างทำขนมปังคืออะไร?

เป็นวิธีมาตรฐานในการแสดงสูตรขนมปังที่ส่วนผสมทั้งหมดถูกคำนวณเป็นเปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักแป้งรวม โดยแป้งจะเท่ากับ 100% เสมอ ระบบนี้ช่วยให้ปรับขนาดสูตรได้ง่ายโดยไม่เสียสัดส่วน

ควรใช้ความชื้นระดับใดสำหรับโดพิซซ่า?

โดพิซซ่ามักจะอยู่ระหว่าง 60-70% สไตล์เนเปิลใช้ประมาณ 60-65% สไตล์นิวยอร์กมักใช้ 65-68% พิซซ่าความชื้นสูง (70%+) จะได้ขอบที่เบากว่าแต่ทำได้ยากกว่า

ทำไมโดความชื้นสูงถึงเหนียวมาก?

เพราะมีน้ำมากกว่าที่แป้งจะดูดซับได้ทันที ให้ใช้มือเปียก เทคนิคพับโด และปล่อยให้ออโตไลซ์อย่างเหมาะสม เมื่อฝึกฝนจะจัดการได้เอง

ประเภทของแป้งมีผลต่อความชื้นไหม?

มีผลอย่างมาก แป้งขนมปังรับน้ำได้มากกว่าแป้งอเนกประสงค์ แป้งโฮลวีตและไรย์ต้องการน้ำเพิ่ม 5-15% เมื่อเปลี่ยนแป้ง ให้เริ่มด้วยน้ำน้อยก่อนแล้วค่อยปรับเพิ่ม

แหล่งข้อมูลเพิ่มเติม

• เปอร์เซ็นต์ของช่างทำขนมปัง - Wikipedia
• การกำหนดสูตรขนมปัง - Wikipedia