Bäckerprozent-Rechner

Willkommen beim Bäckerprozent-Rechner, einem unverzichtbaren Werkzeug für Bäcker aller Erfahrungsstufen. Dieser Rechner hilft Ihnen, Brotrezepte mit dem professionellen Bäckerprozent-System zu verstehen, zu erstellen und zu skalieren – der universellen Sprache des Brotbackens.

Was ist Bäckerprozent?

Bäckerprozent (auch bekannt als Bäckermethode, Formelprozentsatz oder mehlbasierter Prozentsatz) ist eine standardisierte Notationsmethode, die von professionellen Bäckern weltweit verwendet wird. In diesem System gilt:

• Mehl ist immer 100 % – die Basis für alle Berechnungen
• Alle anderen Zutaten werden als Prozentsatz des Mehlgewichts ausgedrückt
• Prozentsätze können 100 % überschreiten – zum Beispiel bedeuten 200 % Wasser doppelt so viel Wasser wie Mehl

Beispielrechnung

Für ein einfaches Baguette-Rezept mit 1000 g Mehl:

• Mehl: 100 % = 1000 g
• Wasser: 65 % = 1000 × 0,65 = 650 g
• Salz: 2 % = 1000 × 0,02 = 20 g
• Hefe: 1 % = 1000 × 0,01 = 10 g

Hydratationsstufen verstehen

Hydratation ist eines der wichtigsten Konzepte beim Brotbacken. Sie bezieht sich auf das Verhältnis von Wasser (und anderen Flüssigkeiten) zu Mehl, ausgedrückt in Prozent. Unterschiedliche Hydratationsstufen ergeben grundverschiedene Brote:

Niedrige Hydratation (50-58 %)

• Sehr fester, leicht zu formender Teig
• Dichte Krume mit kleinen, gleichmäßigen Poren
• Am besten für: Bagels, Brezeln, einige Brötchen
• Ideal für Anfänger

Mittlere Hydratation (60-68 %)

• Standard-Brotteigkonsistenz
• Ausgewogene Krumenstruktur
• Am besten für: Sandwichbrot, Brötchen, Baguettes
• Der ideale Bereich für die meisten Heimbäcker

Hohe Hydratation (70-80 %)

• Feuchter, klebriger, schwieriger zu handhabender Teig
• Offene Krume mit großen, unregelmäßigen Poren
• Am besten für: Ciabatta, Focaccia, handwerkliches Sauerteigbrot
• Erfordert fortgeschrittene Techniken

Sehr hohe Hydratation (80 %+)

• Fast pfannkuchenteigähnliche Konsistenz
• Sehr offene Krume, große Blasen
• Am besten für: Sauerteig mit hoher Hydratation, einige Fladenbrote
• Fortgeschrittene Technik erforderlich

Warum Bäckerprozente verwenden?

Einfaches Skalieren von Rezepten

Müssen Sie eine größere oder kleinere Menge backen? Ändern Sie einfach das Mehlgewicht, und alle anderen Zutaten werden proportional skaliert. Brot für 2 Personen oder 200 Personen zu backen wird gleichermaßen einfach.

Rezeptvergleich

Bäckerprozente ermöglichen es Ihnen, Rezepte auf einen Blick zu vergleichen. Sie können sofort sehen, ob ein Rezept eine höhere Hydratation hat, mehr Salz verwendet oder einen anderen Fettgehalt hat als ein anderes.

Konsistenz

Professionelle Bäckereien verwenden Bäckerprozente, um sicherzustellen, dass jede Charge identisch ist. Sobald Sie Ihre perfekte Formel gefunden haben, können Sie sie jedes Mal exakt reproduzieren.

Universelle Kommunikation

Bäcker weltweit verwenden dieses System, was es einfach macht, Rezepte über Sprach- und Messsystemgrenzen hinweg zu teilen und zu verstehen.

Gängige Brotformeln

Baguette (Magerer Teig)

• Mehl: 100 %
• Wasser: 65 %
• Salz: 2 %
• Hefe: 0,75 %

Ciabatta (Hohe Hydratation)

• Mehl: 100 %
• Wasser: 80 %
• Salz: 2 %
• Hefe: 0,5 %
• Olivenöl: 5 %

Brioche (Reicher Teig)

• Mehl: 100 %
• Eier: 40 %
• Butter: 50 %
• Zucker: 15 %
• Milch: 10 %
• Salz: 2 %
• Hefe: 2 %

Pizzateig

• Mehl: 100 %
• Wasser: 62 %
• Salz: 2,5 %
• Hefe: 0,5 %
• Olivenöl: 3 %

Tipps für erfolgreiches Brotbacken

Zutaten abwiegen

Wiegen Sie Ihre Zutaten immer für gleichbleibende Ergebnisse. Volumenmessungen (Tassen, Löffel) sind von Natur aus ungenau – das Mehlvolumen kann um 20 % oder mehr variieren, je nachdem, wie es geschöpft wird.

Mehltypen sind wichtig

Verschiedene Mehlsorten absorbieren Wasser unterschiedlich. Brotmehl absorbiert mehr Wasser als Allzweckmehl. Vollkornmehl absorbiert noch mehr. Passen Sie die Hydratation entsprechend an.

Temperaturüberlegungen

Die Wassertemperatur beeinflusst die Gärgeschwindigkeit. Verwenden Sie kühleres Wasser (18-21 °C) für eine langsamere Gärung, wärmeres Wasser (27-29 °C) für eine schnellere Gärung.

Autolyse

Das Mischen von Mehl und Wasser und das Ruhenlassen (Autolyse) vor der Zugabe von Salz und Hefe kann die Glutenentwicklung und den Geschmack verbessern.

Häufig gestellte Fragen

Was ist Bäckerprozent und warum ist es wichtig?

Bäckerprozent (auch Bäckermethode oder Formelprozentsatz genannt) ist eine Notationsmethode, die den Anteil einer Zutat im Verhältnis zum verwendeten Mehl in einem Rezept angibt. Mehl ist immer 100 %, und alle anderen Zutaten werden als Prozentsatz des Mehlgewichts ausgedrückt. Wenn ein Rezept zum Beispiel 1000 g Mehl und 650 g Wasser verwendet, beträgt der Wasseranteil 65 %. Dieses System macht das Skalieren von Rezepten einfach, ermöglicht den Vergleich zwischen verschiedenen Formeln und gewährleistet Konsistenz beim professionellen Backen.

Was ist Hydratation beim Brotbacken?

Hydratation bezieht sich auf den Gesamtprozentsatz flüssiger Zutaten (hauptsächlich Wasser, aber auch Milch und andere Flüssigkeiten) im Verhältnis zum Mehlgewicht. Ein Teig mit 65 % Hydratation bedeutet 65 g Wasser auf jeweils 100 g Mehl. Teige mit höherer Hydratation (70-85 %) ergeben Brote mit offenerer Krume und größeren Löchern wie Ciabatta, während eine niedrigere Hydratation (50-60 %) dichtere, leichter zu handhabende Teige wie Bagels ergibt. Das Verständnis der Hydratation hilft Bäckern, die gewünschte Brottextur zu erreichen.

Wie skaliere ich ein Brotrezept auf eine andere Größe?

Mit Bäckerprozenten ist das Skalieren einfach: Entscheiden Sie, wie viel Mehl Sie verwenden möchten, und multiplizieren Sie dann den Prozentsatz jeder Zutat mit diesem Mehlgewicht. Wenn Ihr Rezept zum Beispiel 65 % Wasser, 2 % Salz und 1 % Hefe vorsieht und Sie 500 g Mehl verwenden möchten: Wasser = 500 × 0,65 = 325 g, Salz = 500 × 0,02 = 10 g, Hefe = 500 × 0,01 = 5 g. Unser Rechner erledigt diese Mathematik automatisch.

Welche Hydratationsstufe sollte ich für verschiedene Brote verwenden?

Verschiedene Brote erfordern unterschiedliche Hydratationsstufen: Bagels und weiche Brezeln (50-55 %), Sandwichbrot und Brötchen (58-65 %), klassisches Sauerteigbrot und Baguettes (65-70 %), Ciabatta und Focaccia (75-85 %), handwerkliche Brote mit hoher Hydratation (80-90 %). Anfänger sollten mit einer niedrigeren Hydratation (60-65 %) beginnen, da der Teig leichter zu handhaben ist, und diese schrittweise erhöhen, wenn sich die Fähigkeiten entwickeln.

Warum ist Mehl beim Bäckerprozent immer 100 %?

Mehl ist die Basiszutat in Brot und dient als Referenzpunkt (100 %), da es durch Glutenbildung die Struktur des Teigs bestimmt. Alle anderen Zutaten werden im Verhältnis zum Mehl gemessen, da ihre Verhältnisse zum Mehl die Eigenschaften des fertigen Brotes maßgeblich beeinflussen - die Hydratation beeinflusst die Krumenstruktur, Salz kontrolliert die Gärung und den Geschmack, und Fette beeinflussen die Textur. Diese Standardisierung ermöglicht es Bäckern weltweit, Rezepte präzise zu kommunizieren.

Wie rechne ich ein normales Rezept in Bäckerprozente um?

Um ein beliebiges Rezept umzurechnen: (1) Ermitteln Sie das Gesamtmehlgewicht, (2) Teilen Sie jedes Zutatengewicht durch das Mehlgewicht, (3) Multiplizieren Sie mit 100, um den Prozentsatz zu erhalten. Beispiel: Wenn ein Rezept 500 g Mehl und 325 g Wasser enthält: 325 ÷ 500 × 100 = 65 % Hydratation.

Zusätzliche Ressourcen

• Bäckerprozent - Wikipedia
• Bäckerprozent-Leitfaden - King Arthur Baking (Englisch)