Calculateur de Pourcentage Boulanger

Bienvenue sur le Calculateur de Pourcentage Boulanger, un outil essentiel pour les boulangers de tous niveaux. Ce calculateur vous aide à comprendre, créer et adapter des recettes de pain à l'aide du système professionnel de pourcentage du boulanger - la langue universelle de la panification.

Qu'est-ce que le pourcentage du boulanger ?

Le pourcentage du boulanger (également connu sous le nom de mathématiques du boulanger, pourcentage de formule ou pourcentage basé sur la farine) est une méthode de notation standardisée utilisée par les boulangers professionnels du monde entier. Dans ce système :

• La farine est toujours à 100 % - la base de référence pour tous les calculs
• Tous les autres ingrédients sont exprimés en pourcentage du poids de la farine
• Les pourcentages peuvent dépasser 100 % - par exemple, 200 % d'eau signifierait deux fois plus d'eau que de farine

Exemple de calcul

Pour une recette de pain français de base avec 1000g de farine :

• Farine : 100 % = 1000g
• Eau : 65 % = 1000 × 0,65 = 650g
• Sel : 2 % = 1000 × 0,02 = 20g
• Levure : 1 % = 1000 × 0,01 = 10g

Comprendre les niveaux d'hydratation

L'hydratation est l'un des concepts les plus importants de la boulangerie. Elle fait référence au rapport entre l'eau (et les autres liquides) et la farine, exprimé en pourcentage. Différents niveaux d'hydratation produisent des pains radicalement différents :

Hydratation faible (50-58 %)

• Pâte très ferme, facile à façonner
• Mie dense avec de petites alvéoles régulières
• Idéal pour : Bagels, bretzels, certains petits pains
• Parfait pour les débutants

Hydratation moyenne (60-68 %)

• Consistance standard de la pâte à pain
• Structure de mie équilibrée
• Idéal pour : Pain de mie, petits pains, baguettes
• Le choix idéal pour la plupart des boulangers amateurs

Haute hydratation (70-80 %)

• Humide, collante, plus difficile à manipuler
• Mie ouverte avec de grandes alvéoles irrégulières
• Idéal pour : Ciabatta, focaccia, pain au levain artisanal
• Nécessite des techniques plus avancées

Hydratation très élevée (80 %+)

• Consistance presque liquide
• Mie très ouverte, grosses bulles
• Idéal pour : Levain à haute hydratation, certains pains plats
• Technique avancée requise

Pourquoi utiliser les pourcentages du boulanger ?

Adaptation facile des recettes

Besoin de faire une fournée plus grande ou plus petite ? Changez simplement le poids de la farine, et tous les autres ingrédients s'adapteront proportionnellement. Faire du pain pour 2 personnes ou 200 personnes devient tout aussi simple.

Comparaison de recettes

Les pourcentages du boulanger vous permettent de comparer les recettes en un coup d'œil. Vous pouvez immédiatement voir si une recette est plus hydratée, contient plus de sel ou a une teneur en matières grasses différente d'une autre.

Régularité

Les boulangeries professionnelles utilisent les pourcentages du boulanger pour s'assurer que chaque fournée est identique. Une fois que vous avez trouvé votre formule parfaite, vous pouvez la reproduire exactement à chaque fois.

Communication universelle

Les boulangers du monde entier utilisent ce système, ce qui facilite le partage et la compréhension des recettes au-delà des langues et des systèmes de mesure.

Formules de pain courantes

Pain français (Pâte maigre)

• Farine : 100 %
• Eau : 65 %
• Sel : 2 %
• Levure : 0,75 %

Ciabatta (Haute hydratation)

• Farine : 100 %
• Eau : 80 %
• Sel : 2 %
• Levure : 0,5 %
• Huile d'olive : 5 %

Brioche (Pâte enrichie)

• Farine : 100 %
• Œufs : 40 %
• Beurre : 50 %
• Sucre : 15 %
• Lait : 10 %
• Sel : 2 %
• Levure : 2 %

Pâte à pizza

• Farine : 100 %
• Eau : 62 %
• Sel : 2,5 %
• Levure : 0,5 %
• Huile d'olive : 3 %

Conseils pour réussir son pain

Pesage des ingrédients

Pesez toujours vos ingrédients pour obtenir des résultats constants. Les mesures de volume (tasses, cuillères) sont intrinsèquement imprécises - la farine peut varier de 20 % ou plus selon la façon dont elle est prélevée.

Le type de farine compte

Différentes farines absorbent l'eau différemment. La farine de force absorbe plus d'eau que la farine tout usage. La farine complète en absorbe encore plus. Ajustez l'hydratation en conséquence.

Considérations de température

La température de l'eau affecte la vitesse de fermentation. Utilisez de l'eau plus fraîche (18-21 °C) pour une fermentation plus lente, et de l'eau plus chaude (27-29 °C) pour une fermentation plus rapide.

Autolyse

Mélanger la farine et l'eau et les laisser reposer (autolyse) avant d'ajouter le sel et la levure peut améliorer le développement du gluten et la saveur.

Foire Aux Questions

Qu'est-ce que le pourcentage du boulanger et pourquoi est-ce important ?

Le pourcentage du boulanger (également appelé mathématiques du boulanger ou pourcentage de formule) est une méthode de notation indiquant la proportion d'un ingrédient par rapport à la farine utilisée dans une recette. La farine est toujours à 100 %, et tous les autres ingrédients sont exprimés en pourcentage du poids de la farine. Par exemple, si une recette utilise 1000g de farine et 650g d'eau, l'eau est à 65 %. Ce système facilite l'adaptation des recettes, permet la comparaison entre différentes formules et garantit la régularité en boulangerie professionnelle.

Qu'est-ce que l'hydratation dans la panification ?

L'hydratation fait référence au pourcentage total d'ingrédients liquides (principalement l'eau, mais aussi le lait et d'autres liquides) par rapport au poids de la farine. Une pâte à 65 % d'hydratation signifie 65g d'eau pour 100g de farine. Les pâtes à haute hydratation (70-85 %) produisent des pains avec une mie plus alvéolée comme la ciabatta, tandis qu'une hydratation plus faible (50-60 %) crée des pâtes plus denses comme les bagels. Comprendre l'hydratation aide les boulangers à obtenir la texture de pain souhaitée.

Comment adapter une recette de pain à une taille différente ?

Avec les pourcentages du boulanger, l'adaptation est simple : décidez de la quantité de farine que vous souhaitez utiliser, puis multipliez le pourcentage de chaque ingrédient par ce poids de farine. Par exemple, si votre recette est à 65 % d'eau, 2 % de sel et 1 % de levure, et que vous voulez utiliser 500g de farine : eau = 500 × 0,65 = 325g, sel = 500 × 0,02 = 10g, levure = 500 × 0,01 = 5g. Notre calculateur fait ce calcul automatiquement.

Quel niveau d'hydratation dois-je utiliser pour différents pains ?

Différents pains nécessitent différents niveaux d'hydratation : Bagels et bretzels (50-55 %), Pain de mie (58-65 %), Levain classique et baguettes (65-70 %), Ciabatta et focaccia (75-85 %), Pains artisanaux à haute hydratation (80-90 %). Les débutants devraient commencer par une hydratation plus faible (60-65 %) car la pâte est plus facile à manipuler, puis augmenter progressivement.

Pourquoi la farine est-elle toujours à 100 % dans le pourcentage du boulanger ?

La farine est l'ingrédient de base du pain et sert de point de référence (100 %) car elle détermine la structure de la pâte grâce à la formation du gluten. Tous les autres ingrédients sont mesurés par rapport à la farine car leurs ratios par rapport à la farine ont un impact significatif sur les caractéristiques du pain final. Cette standardisation permet aux boulangers du monde entier de communiquer des recettes avec précision.

Comment convertir une recette classique en pourcentages du boulanger ?

Pour convertir n'importe quelle recette : (1) Trouvez le poids total de farine, (2) Divisez le poids de chaque ingrédient par le poids de la farine, (3) Multipliez par 100 pour obtenir le pourcentage. Par exemple, si une recette contient 500g de farine et 325g d'eau : 325 ÷ 500 × 100 = 65 % d'hydratation.

Ressources supplémentaires

• Pourcentage du boulanger - Wikipédia
• Guide du pourcentage du boulanger - King Arthur Baking