ベーカーズパーセント電卓

ベーカーズパーセント電卓へようこそ。あらゆるスキルレベルのパン職人にとって不可欠なツールです。この電卓は、パン作りの世界共通言語である「ベーカーズパーセント」システムを使用して、レシピの理解、作成、スケール調整をサポートします。

ベーカーズパーセントとは？

ベーカーズパーセント（製パン計算、配合比率、または粉基準比率とも呼ばれる）は、世界中のプロのパン職人が使用する標準化された表記法です。このシステムでは：

• 小麦粉は常に100% - すべての計算の基準となります
• 他のすべての材料は、小麦粉の重量に対するパーセンテージとして表されます
• パーセンテージは100%を超えることがあります - 例えば、水200%は小麦粉の2倍の重量の水を意味します

計算例

小麦粉1000gを使用する基本的なフランスパンのレシピの場合：

• 小麦粉: 100% = 1000g
• 水: 65% = 1000 × 0.65 = 650g
• 塩: 2% = 1000 × 0.02 = 20g
• イースト: 1% = 1000 × 0.01 = 10g

加水率の理解

加水率は、パン作りにおいて最も重要な概念の一つです。小麦粉に対する水（およびその他の液体）の比率をパーセンテージで表したものです。加水率が異なると、パンの性質が劇的に変わります：

低加水 (50-58%)

• 非常に硬く、成形しやすい生地
• 気泡が小さく均一な、密度の高い内相（クラム）
• 最適：ベーグル、ソフトプレッツェル、一部のロールパン
• 初心者におすすめ

中加水 (60-68%)

• 標準的なパン生地の硬さ
• バランスの取れた気泡構造
• 最適：食パン、ディナーロール、バゲット
• 多くの家庭料理人にとっての「スイートスポット」

高加水 (70-80%)

• ベタつきがあり、扱いが難しい
• 大きくて不規則な気泡が開いた内相
• 最適：チャバタ、フォカッチャ、アーティザン・サワードウ
• より高度な技術が必要

超高加水 (80%以上)

• ほぼ生地（バッター）のような質感
• 非常に大きな気泡、開いた内相
• 最適：高加水サワードウ、一部のフラットブレッド
• 高度な技術が必要

なぜベーカーズパーセントを使うのか？

簡単なレシピのスケール調整

作る量を増やしたり減らしたりする必要がありますか？小麦粉の重量を変更するだけで、他のすべての材料が比例してスケール調整されます。2人分でも200人分でも、計算の簡単さは変わりません。

レシピの比較

ベーカーズパーセントを使用すると、レシピを一目で比較できます。あるレシピが他のレシピよりも加水率が高いか、塩を多く使っているか、油脂の含有量が異なるかなどが即座に分かります。

一貫性

プロのベーカリーでは、すべてのバッチを同一にするためにベーカーズパーセントを使用します。完璧な配合を見つけたら、いつでも正確に再現できます。

世界共通のコミュニケーション

世界中のパン職人がこのシステムを使用しているため、言語や測定システムを超えてレシピを共有し、理解することが容易になります。

一般的なパンの配合例

フランスパン（リーンな生地）

• 小麦粉: 100%
• 水: 65%
• 塩: 2%
• イースト: 0.75%

チャバタ（高加水）

• 小麦粉: 100%
• 水: 80%
• 塩: 2%
• イースト: 0.5%
• オリーブオイル: 5%

ブリオッシュ（リッチな生地）

• 小麦粉: 100%
• 卵: 40%
• バター: 50%
• 砂糖: 15%
• 牛乳: 10%
• 塩: 2%
• イースト: 2%

ピザ生地

• 小麦粉: 100%
• 水: 62%
• 塩: 2.5%
• イースト: 0.5%
• オリーブオイル: 3%

パン作りを成功させるためのヒント

材料の計量

一貫した結果を得るために、材料は常に重量（はかり）で計ってください。容積測定（カップ、スプーン）は本質的に不正確です。小麦粉はすくい方によって20%以上重量が変わることがあります。

小麦粉の種類による違い

小麦粉の種類によって吸水率が異なります。強力粉は薄力粉よりも多くの水を吸収します。全粒粉はさらに多くの水を吸収します。それに応じて加水率を調整してください。

温度の考慮

水の温度は発酵速度に影響します。ゆっくり発酵させるには冷たい水（18-21°C）を、早く発酵させるには温かい水（27-29°C）を使用します。

オートリーズ

塩とイーストを加える前に、小麦粉と水だけを混ぜて休ませる（オートリーズ）ことで、グルテンの形成と風味が向上します。

よくある質問

ベーカーズパーセントとは何ですか？なぜ重要なのですか？

ベーカーズパーセント（製パン計算や配合比率とも呼ばれる）は、レシピで使用される小麦粉に対する材料の割合を示す表記法です。小麦粉を常に100%とし、他のすべての材料は小麦粉の重量に対するパーセンテージで表されます。例えば、小麦粉1000gと水650gを使用する場合、水は65%になります。このシステムにより、レシピのスケール調整が容易になり、異なる配合の比較が可能になり、プロの製パンにおける一貫性が保証されます。

パン作りにおける加水率とは何ですか？

加水率とは、小麦粉の重量に対する液体材料（主に水ですが、牛乳やその他の液体も含む）の合計パーセンテージを指します。加水率65%の生地とは、小麦粉100gに対して65gの水が含まれていることを意味します。高加水生地（70-85%）は、チャバタのように気泡が大きく開いたパンになり、低加水生地（50-60%）は、ベーグルのように密度が高く扱いやすい生地になります。加水率を理解することで、職人は望み通りのパンの質感を達成できます。

パンのレシピを別のサイズにスケール調整するにはどうすればよいですか？

ベーカーズパーセントを使えばスケール調整は簡単です。使用したい小麦粉の重量を決め、各材料のパーセンテージにその重量を掛けます。例えば、水65%、塩2%、イースト1%のレシピで、小麦粉を500g使用したい場合：水 = 500 × 0.65 = 325g、塩 = 500 × 0.02 = 10g、イースト = 500 × 0.01 = 5g となります。当電卓はこの計算を自動的に行います。

パンの種類ごとにどの程度の加水率にするべきですか？

パンの種類によって必要な加水率は異なります：ベーグルやソフトプレッツェル（50-55%）、食パンやディナーロール（58-65%）、クラシックなサワードウやバゲット（65-70%）、チャバタやフォカッチャ（75-85%）、高加水のアーティザンブレッド（80-90%）。初心者は、生地が扱いやすい低めの加水率（60-65%）から始め、スキルが上がるにつれて徐々に上げていくのが良いでしょう。

なぜベーカーズパーセントでは小麦粉が常に100%なのですか？

小麦粉はパンの基本材料であり、グルテン形成を通じて生地の構造を決定するため、基準点（100%）として機能します。小麦粉に対する比率が最終的なパンの特性（加水率は気泡構造、塩は発酵と風味、脂肪は食感）に大きく影響するため、他のすべての材料は小麦粉を基準に測定されます。この標準化により、世界中のパン職人がレシピを正確に伝え合うことができます。

普通のレシピをベーカーズパーセントに変換するにはどうすればよいですか？

変換の手順は：(1) 小麦粉の総重量を確認する、(2) 各材料の重量を小麦粉の重量で割る、(3) 100を掛けてパーセンテージを算出する。例えば、小麦粉500gと水325gのレシピの場合：325 ÷ 500 × 100 = 加水率65%となります。

追加リソース

• ベーカーズパーセント - Wikipedia