生地水分率電卓

生地水分率電卓へようこそ。パン作りを極めるための必須ツールです。職人のサワードウを作る場合でも、ピザ生地を完璧に仕上げる場合でも、あるいは日常の食パンを焼く場合でも、水分率を理解しコントロールすることが、理想の食感と気泡の構造を実現するための鍵となります。

生地の水分率（加水率）とは？

生地の水分率（加水率）とは、パンのレシピにおける粉に対する水の比率をパーセントで表したものです。パン作りにおけるこの基本概念は、シンプルな公式で計算されます：

例えば、レシピで水350gと粉500gを使用する場合、水分率は (350 ÷ 500) × 100 = 70% となります。

なぜ水分率が重要なのですか？

水分率はパンのあらゆる側面に劇的な影響を与えます：

• 食感と気泡： 水分率が高いほど、大きな穴のある、より軽く空気を含んだ内相（クラム）になります。水分率が低いほど、きめが細かく均一な内相になります。
• 外皮（クラスト）： 水分の多い生地は、よりパリッとした外皮になり、キャラメル化が促進されます。
• 扱いやすさ： 低加水の生地は成形や扱いが容易です。高加水の生地はベタつき、特別な技術が必要です。
• 発酵： 水の量はイーストの活動やグルテンの形成に影響します。
• 保存性： 高加水のパンは水分を保持しているため、鮮度が長持ちすることが多いです。

ベーカーズパーセントについて

ベーカーズパーセント（ベーカーズ・マチ）は、パンのレシピを表記するプロの標準的な方法です。このシステムでは：

• 粉は常に100% - 他のすべての材料は粉の重量に対する比率で表されます。
• 水分率70% は、粉100gに対して水70gを意味します。
• 塩2% は、粉100gに対して塩2gを意味します。
• イースト1% は、粉100gに対してイースト1gを意味します。

このシステムにより、正確な比率を維持したまま、レシピの分量を非常に簡単に増減させることができます。

水分率レベルガイド

低加水 (50-57%)

非常に硬く、形をよく保つ生地です。ベーグル、プレッツェル、一部のパスタに使用されます。扱いやすいですが、密度が高く噛み応えのある食感になります。

中程度〜低い加水 (58-64%)

しっかりしており、扱いやすい生地です。食パン、テーブルロール、伝統的なバゲットに理想的です。扱いやすさと食感のバランスが良いです。

中加水 (65-71%)

柔らかく、わずかにベタつく生地です。ピザ、フォカッチャ、多くの職人パンに最適です。オーブンスプリング（窯伸び）が良く、適度な気泡ができます。

高加水 (72-79%)

濡れてベタつき、ストレッチ＆フォールド（伸ばして畳む）の技術を必要とする生地です。チャバタや高加水サワードウに使用されます。大きな穴のある、軽く空気を含んだパンになります。

超高加水 (80%以上)

ほとんど生地液に近いコンシステンシーです。高度な扱い技術が必要です。非常に大きな気泡のある内相とパリッとした外皮になります。フォカッチャや一部のチャバタのレシピで一般的です。

異なる水分率の生地を扱うヒント

低加水生地の場合

• スタンドミキサーやホームベーカリーを使用してください。手ごねは非常に疲れる場合があります。
• 粉が水を吸収するために、長めのオートリーズ時間を取ってください。
• 大きなオーブンスプリングは期待しないでください。

高加水生地の場合

• ベタつきを防ぐために、粉を足す代わりに濡れた手を使ってください。
• 伝統的なこね方の代わりに、ストレッチ＆フォールド（伸ばして畳む）の技術を習得してください。
• 扱いと成形にはドゥスケッパーを使用してください。
• 塩を加える前に、適切なオートリーズ（20〜60分）を行ってください。
• グルテンが形成されるにつれて、生地が扱いやすくなることを期待してください。
• たっぷり打ち粉をした発酵カゴ（バネトン）を使用してください。

粉の種類による考慮事項

粉の種類によって水の吸収率が異なり、水分率の計算に影響します：

• 強力粉： タンパク質含有量（12-14%）が高く、より多くの水を吸収します。中力粉よりも2〜5%高い水分率に対応できます。
• 中力粉： ほとんどのレシピの標準的な基準です（タンパク質10-12%）。
• 全粒粉： 外皮が余分な水を吸収します。レシピに5〜10%多めに水を加えてください。
• ライ麦粉： 非常に吸水性が高いです。小麦粉よりも10〜15%多くの水が必要になる場合があります。
• イタリアの00粉： 細かく挽かれており、吸収率はわずかに低いです。2〜3%少なめの水が必要になる場合があります。

よくある質問

生地の水分率とは何ですか？なぜ重要なのですか？

生地の水分率とは、パン生地における粉に対する水の比率をパーセントで表したものです。水の重量を粉の重量で割り、100を掛けて計算します。水分率は、パンの食感、気泡の構造、および扱いやすさに劇的な影響を与えます。

ベーカーズパーセントとは何ですか？

ベーカーズパーセントは、すべての材料を粉の総重量に対する割合として計算する、パンのレシピを表記する標準的な方法です。粉を常に100%とし、他の材料はそれに対する比率で表されます。このシステムにより、比率を維持したままレシピのスケールを簡単に変更できます。

ピザ生地にはどの程度の水分率を使うべきですか？

ピザ生地は通常60〜70%の範囲です。ナポリ風は60〜65%程度、ニューヨーク風は65〜68%を使うことが多いです。高加水のピザ（70%以上）はより軽い生地になりますが、扱いには高い技術が必要です。

高加水の生地がベタつくのはなぜですか？

高加水の生地は、粉がすぐに吸収できる以上の水を含んでいるため、自然とベタつきます。濡れた手やストレッチ＆フォールドの技術を使い、適切なオートリーズ時間を取ってください。練習すれば扱いやすくなります。

粉の種類は水分率の計算に影響しますか？

はい、粉の種類によって水の吸収率は異なります。強力粉は中力粉よりも多くの水を扱えます。全粒粉やライ麦粉は外皮のため、5〜15%多めの水が必要です。粉を代用する場合は、少なめの水から始めて調整してください。

追加リソース

• ベーカーズパーセント - Wikipedia
• パンの製法 - Wikipedia