面包百分比计算器

欢迎使用面包百分比计算器，这是各级面包烘焙师的必备工具。本计算器使用专业的面包百分比系统（面包制作的通用语言）帮助您理解、创建和缩放面包食谱。

什么是面包百分比？

面包百分比（也称为面包师数学、配方百分比或基于面粉的百分比）是全球专业面包师使用的一种标准化记谱法。在这个系统中：

• 面粉始终为 100% - 所有计算的基准
• 所有其他配料均表示为面粉重量的百分比
• 百分比可以超过 100% - 例如，200% 的水意味着水的重量是面粉的两倍

计算示例

对于使用 1000 克面粉的基础法式面包食谱：

• 面粉：100% = 1000克
• 水：65% = 1000 × 0.65 = 650克
• 盐：2% = 1000 × 0.02 = 20克
• 酵母：1% = 1000 × 0.01 = 10克

理解水合水平

水合程度是面包烘焙中最重要的概念之一。它指液体（主要是水和其他液体）与面粉的比例，以百分比表示。不同的水合水平会制作出截然不同的面包：

低水合 (50-58%)

• 面团非常硬，易于整形
• 组织致密，孔洞细小且均匀
• 最适合：贝果、软椒盐脆饼、一些餐包
• 非常适合初学者

中等水合 (60-68%)

• 标准面团稠度
• 均衡的组织结构
• 最适合：切片面包、餐包、法棍
• 大多数家庭烘焙师的理想选择

高水合 (70-80%)

• 湿润、粘手，较难处理
• 组织松散，有大且不规则的孔洞
• 最适合：夏巴塔、佛卡夏、手工酸种面包
• 需要更高级的技巧

极高水合 (80%+)

• 几乎呈面糊状
• 组织非常松散，气泡很大
• 最适合：高水合酸种面包、一些扁面饼
• 需要专业技巧

为什么使用面包百分比？

易于缩放食谱

需要制作更多或更少的分量？只需更改面粉重量，所有其他配料都会按比例缩放。为 2 个人或 200 个人制作面包变得同样简单。

食谱对比

面包百分比让您一眼就能对比食谱。您可以立即看到一个食谱是否比另一个食谱水合程度更高、盐更多或脂肪含量不同。

一致性

专业面包店使用面包百分比来确保每一批面包都完全相同。一旦您找到了完美的配方，每次都可以精确地复制它。

全球通用

世界各地的面包师都使用这个系统，这使得跨语言和测量系统的食谱分享和理解变得非常容易。

常见的面包配方

法式面包（瘦面团）

• 面粉：100%
• 水：65%
• 盐：2%
• 酵母：0.75%

夏巴塔（高水合）

• 面粉：100%
• 水：80%
• 盐：2%
• 酵母：0.5%
• 橄榄油：5%

布里欧修（富营养面团）

• 面粉：100%
• 鸡蛋：40%
• 黄油：50%
• 糖：15%
• 牛奶：10%
• 盐：2%
• 酵母：2%

比萨面团

• 面粉：100%
• 水：62%
• 盐：2.5%
• 酵母：0.5%
• 橄榄油：3%

成功制作面包的技巧

称量配料

始终称量您的配料以获得一致的结果。体积测量（杯、勺）本身就不准确——面粉的重量会因盛取方式的不同而有 20% 或更多的差异。

面粉类型很重要

不同的面粉吸收水分的能力不同。高筋面粉比中筋面粉吸收更多的水。全麦面粉吸收的水分更多。请根据实际情况调整水合程度。

温度考虑

水温影响发酵速度。使用较凉的水 (65-70°F/18-21°C) 进行慢速发酵，使用较暖的水 (80-85°F/27-29°C) 进行快速发酵。

水解 (Autolysis)

在添加盐和酵母之前，将面粉和水混合并静置（水解）可以改善面筋的形成和风味。

常见问题解答

什么是面包百分比，为什么它很重要？

面包百分比（也称为面包师数学或配方百分比）是一种表示配料相对于食谱中所用面粉比例的记谱法。面粉始终计为 100%，所有其他配料均表示为面粉重量的百分比。例如，如果一个食谱使用 1000 克面粉和 650 克水，水的比例就是 65%。该系统使得缩放食谱变得容易，允许在不同配方之间进行比较，并确保专业烘焙中的一致性。

面包烘焙中的水合程度是什么？

水合程度是指液体配料（主要是水，也包括牛奶和其他液体）相对于面粉重量的总百分比。65% 水合程度的面团意味着每 100 克面粉对应 65 克水。较高水合程度的面团（70-85%）制作的面包组织更松散，孔洞更大（如夏巴塔），而较低水合程度（50-60%）制作的面团更结实、更易处理（如贝果）。了解水合程度有助于面包师达到理想的面包质地。

如何将面包食谱缩放到不同的大小？

使用面包百分比，缩放非常简单：确定您想要使用的面粉量，然后将每种配料的百分比乘以该面粉重量。例如，如果您的食谱是 65% 的水、2% 的盐和 1% 的酵母，而您想要使用 500 克面粉：水 = 500 × 0.65 = 325 克，盐 = 500 × 0.02 = 10 克，酵母 = 500 × 0.01 = 5 克。我们的计算器会自动完成这些计算。

不同类型的面包应该使用什么样的水合水平？

不同的面包需要不同的水合水平：贝果和软椒盐脆饼（50-55%），切片面包和餐包（58-65%），经典酸种面包和法棍（65-70%），夏巴塔和佛卡夏（75-85%），高水合手工面包（80-90%）。初学者应从较低的水合程度（60-65%）开始，因为面团更容易处理，然后随着技巧的提高逐渐增加。

为什么在面包百分比中面粉始终是 100%？

面粉是面包的基础成分，并作为参考点（100%），因为它通过麸质形成决定了面团的结构。所有其他配料都相对于面粉进行测量，因为它们与面粉的比例显著影响最终面包的特性——水合程度影响组织结构，盐控制发酵和风味，脂肪影响质地。这种标准化使世界各地的面包师能够精确地交流食谱。

如何将常规食谱转换为面包百分比？

转换任何食谱：(1) 找到总面粉重量，(2) 用每种配料的重量除以面粉重量，(3) 乘以 100 得到百分比。例如，如果一个食谱有 500 克面粉和 325 克水：325 ÷ 500 × 100 = 65% 水合程度。

其他资源

• 面包百分比 - 维基百科
• 面包百分比指南 - King Arthur Baking