Calculadora de Masa Madre

La Calculadora de Masa Madre te ayuda a crear recetas precisas para pan de masa madre calculando los pesos exactos de los ingredientes basados en los porcentajes del panadero. A diferencia de las recetas con levadura comercial, el pan de masa madre utiliza un cultivo vivo (la masa madre) que aporta tanto harina como agua a tu masa; esta calculadora contabiliza automáticamente la contribución de la masa madre para que tu hidratación objetivo sea exacta.

Ya sea que estés horneando una hogaza de campo clásica, una bola artesanal de miga abierta o un sustancioso pan de trigo integral, simplemente ingresa el peso deseado de la hogaza, el nivel de hidratación y el porcentaje de masa madre para obtener una receta completa con medidas precisas en gramos.

Cómo usar la Calculadora de Masa Madre

Paso 1: Elige un ajuste preestablecido o personaliza

Haz clic en un botón de Ejemplo Rápido para cargar la configuración de estilos populares de masa madre como el Clásico de Campo (72% de hidratación) o Alta Hidratación (78%). O ingresa tus propios valores para una receta totalmente personalizada.

Paso 2: Establece tu tipo de harina y la temperatura de la cocina

Elige tu tipo de harina —fuerza, todo uso, integral, espelta o centeno— para obtener notas relevantes sobre el contenido de proteínas. Ingresa la temperatura de tu cocina para que la calculadora pueda estimar tiempos precisos de fermentación en bloque y levado.

Paso 3: Haz clic en Calcular Receta

Haz clic en el botón Calcular Receta para generar tu receta completa con pesos exactos de harina, agua, masa madre y sal.

Paso 4: Sigue el cronograma de horneado

Usa el cronograma paso a paso —desde la alimentación de la masa madre hasta la autólisis, la fermentación en bloque, el formado y el horneado— con estimaciones de tiempo ajustadas por temperatura para cada fase.

Paso 5: Revisa el desglose de la masa madre

Comprueba cómo las contribuciones de harina y agua de tu masa madre influyen en la receta. El desglose muestra exactamente lo que añade la masa madre para que entiendas los verdaderos porcentajes del panadero de tu masa.

Entendiendo los porcentajes del panadero en la masa madre

Los porcentajes del panadero expresan cada ingrediente como un porcentaje del peso total de la harina. La harina siempre es el 100%. En la masa madre, la propia masa madre contiene harina y agua, por lo que la calculadora descompone la masa madre en sus componentes. Para una masa madre con 100% de hidratación, la mitad de su peso es harina y la otra mitad es agua.

Por ejemplo, en una receta con 500g de harina total, 20% de masa madre (100g) y 72% de hidratación (360g de agua): la masa madre aporta 50g de harina y 50g de agua. Por lo tanto, añadirías 450g de harina y 310g de agua por separado.

Cómo afecta la temperatura de la cocina a la fermentación

La temperatura es el factor principal que controla la velocidad de fermentación de la masa madre. La actividad de las levaduras y bacterias se duplica aproximadamente por cada aumento de 8-10°C. En un ambiente cálido de 28°C (82°F), la fermentación en bloque podría terminar en 3-4 horas. En un ambiente fresco de 18°C (64°F), podría tardar de 8 a 12 horas. La calculadora estima los tiempos basándose en la temperatura de tu cocina, el porcentaje de masa madre y la hidratación para darte un horario de horneado práctico.

Niveles de hidratación explicados

Baja hidratación (50-60%): Masa firme, fácil de formar. Se usa para bagels y pretzels.
Hidratación media (65-72%): Equilibrada y versátil. Perfecta para panes de molde y pan de masa madre estándar.
Hidratación media-alta (73-80%): Masa suave y extensible con miga abierta y agujeros grandes.
Alta hidratación (80-100%): Muy húmeda y floja. Produce pan estilo ciabatta con una estructura de miga abierta espectacular.

Preguntas Frecuentes

¿Qué es la hidratación en el pan de masa madre?

La hidratación es la relación entre el agua total y la harina total en la masa, expresada como un porcentaje. Una masa con un 72% de hidratación tiene 72 gramos de agua por cada 100 gramos de harina. Esto incluye el agua y la harina aportadas por la masa madre. Una hidratación más alta (75-85%) produce una miga más abierta con agujeros grandes, mientras que una hidratación más baja (60-68%) crea una miga más cerrada y uniforme.

¿Qué es el porcentaje del panadero y cómo funciona?

El porcentaje del panadero expresa cada ingrediente como un porcentaje del peso total de la harina. La harina siempre es el 100%. Por ejemplo, un 72% de hidratación significa 72g de agua por cada 100g de harina, y un 20% de masa madre significa 20g de masa madre por cada 100g de harina. Este sistema facilita el escalado de las recetas a cualquier tamaño manteniendo las proporciones constantes.

¿Cómo contribuye la masa madre a la receta?

La masa madre es una mezcla de harina y agua que contiene levaduras silvestres y bacterias. Una masa madre al 100% de hidratación (partes iguales de harina y agua por peso) aporta tanto harina como agua a la masa. La calculadora descompone la masa madre en sus componentes de harina y agua para calcular cuánta harina y agua adicionales necesitas añadir por separado.

¿Cómo afecta la temperatura a la fermentación de la masa madre?

La temperatura es el factor más importante que controla la velocidad de fermentación. La actividad de la levadura se duplica aproximadamente con cada aumento de 8-10 grados centígrados. A 24°C (75°F), la fermentación en bloque suele tardar de 4 a 6 horas. A 18°C (64°F), puede tardar de 8 a 12 horas. La calculadora ajusta las estimaciones de tiempo según la temperatura de tu cocina.

¿Cuál es el porcentaje ideal de masa madre?

La mayoría de las recetas de masa madre utilizan entre un 15% y un 25% de masa madre (porcentaje del panadero). Un 20% de masa madre es un buen valor por defecto que equilibra el desarrollo del sabor y un tiempo razonable. Los porcentajes más bajos (10-15%) dan un sabor más suave y una fermentación más larga para un sabor más complejo. Los porcentajes más altos (25-40%) aceleran la fermentación y producen un sabor más ácido.

¿Qué es la autólisis y por qué es importante?

La autólisis es el proceso de mezclar harina y agua y dejarlas reposar durante 30-60 minutos antes de añadir la masa madre y la sal. Durante este reposo, la harina se hidrata completamente y los enlaces de gluten comienzan a formarse de manera natural. Esto resulta en un mejor desarrollo del gluten, una mejor extensibilidad de la masa y una estructura de miga más abierta con menos esfuerzo de amasado.

¿Cómo ajusto una receta de masa madre para hacer dos hogazas en vez de una?

Si las hogazas son del mismo tamaño y quiere la misma masa, duplique el peso de cada ingrediente sin cambiar la hidratación ni los porcentajes de masa madre y sal. Por ejemplo, una receta con 500 gramos de harina, 100 gramos de masa madre y 10 gramos de sal pasa a 1,000 gramos de harina, 200 gramos de masa madre y 20 gramos de sal. Compruebe que su bol y los recipientes de fermentación tengan capacidad para la mezcla más grande.

¿Por qué la cantidad de harina añadida es menor que la harina total de una receta de masa madre?

La masa madre ya contiene harina y agua, así que una receta puede indicar menos harina añadida que la cantidad total de harina usada para calcular las proporciones. Por ejemplo, 100 gramos de masa madre con 100 % de hidratación contienen unos 50 gramos de harina y 50 gramos de agua. Si la fórmula requiere 500 gramos de harina total, puede que se añadan aparte unos 450 gramos y que el resto provenga de la masa madre.

¿Puedo usar masa madre con una hidratación distinta sin cambiar la receta?

Si cambia la hidratación de la masa madre, también cambia la cantidad de harina y agua que aporta, aunque su peso total sea el mismo. Por ejemplo, 100 gramos de masa madre con 100 % de hidratación contienen unos 50 gramos de harina y 50 gramos de agua; una masa madre más firme aporta una proporción distinta. Introduzca la hidratación real de su masa madre para que la receta tenga en cuenta la harina y el agua que aporta al calcular las cantidades que debe añadir.